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貳、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知
一、綜合注意事項:
() 本職類丙級技能檢定術科測試試題有三大題(試題編號:980301980302980303
每大題各有六組別,共計十八組別、每一組別內各有六小題,其題、組別關係如下:
第一題:A1A2A3A4A5A6 等六組別。
第二題:B7B8B9B10B11B12 等六組別。
第三題:C13C14C15C16C17C18 等六組別。
每一應檢人應檢一組別,測試時間為 3 小時(詳如檢定程序時間表)。
(二)測試當日由監評長亮出二個籤桶及其內容物後,從崗位籤桶(1-18)中抽一崗位號,請
號應檢人於十八題組籤桶(A1A2A3A4A5A6B7B8B9B10B11
B12C13C14C15C16C17C18中抽出該應檢人個人之題組,其餘人員則依術
科測試檢定序號順序A1A2A3A4A5A6B7B8B9B10B11B12
C13C14C15C16C17C18
後,測試當日由到場檢定序號最小之應檢人抽出該應檢人個人之題組,其餘人員則依術
科測試檢定序號順序現場的題目測試之。
() 檢定之設備、工具、材料均由術科測試辦理單位提供,唯應檢人須自備:1.職場專業服
裝儀容(如服裝儀容標準說明及圖),2.廚房紙巾一捲(盒)。
() 應檢人於測試前詳閱應檢人參考資料,含試題、評審表,以避免違規或操作錯誤情事發
生。水果切盤之成品,其份量與擺設方式須與公告圖片相同柳橙玉兔盤,單耳兔左右
不拘。術科測試辦理單位應發放應檢人水果切盤之成品圖卡。
() 檢定作業完成時間,不得藉故要求延長時間。
() 應檢結束後,其成品不論完成與否均不得要求攜回與飲,並請確實完成個人操作檯之
清潔工作後,始可離開檢定場。
() 應檢人應注意工作安全,預防意外事故發生。
() 本職類術科測試試題規定之操作、處理手法,僅供應檢人參加應檢時,應先瞭解之共通
基礎技術。
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二、 檢定當日應注意事項:
() 應依通知日期時間到達檢定場後,請先到「報到處」辦理報到手續,然後依試務人員安
排指定處等候。
() 報到時,請出示檢定通知單、准考證及國民身分證或其他法定身分證明。
() 到完後,試務員集合,核對數後由當監評,並進行裝儀
查,未符合規定者,請詳註原因。服裝儀容未依規定穿著者,不得進場應試,術科成績
不及格論檢人異議評長邀集所有評人召開時會討論並決
之。監評長宣佈當日一般注意事項,並須解說檢定場果汁及義式咖啡機使用方法。由
當日監評長從崗位籤桶(1-18)中抽一崗位號,請該號應檢人表抽選試題題組,並依
序核對檢定號碼。主管單位公告電子抽題方式後,測試當日由到場檢定序號最小之應檢
人抽出該應檢人個人之題組,其餘人員則依術科測試檢定序號順序現場的題目測試之。
試務人員記錄應檢人員題號同時發給題目,監評長依序核對檢定號碼並簽名確認抽題題
目,經監評人員再次確認應檢資料後,等待監評長發「開始」指令。
() 應檢人員於術科測試時間開始後 15 分鐘以上尚未進場者視同未報到,並以「缺考」註
記。
() 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具、設備及材料確認表清點,如有短少或損壞,立
請場地管人員充或換;定中壞之機具設備材料監評人員認責
後,由該應檢人於檢定結束後賠償之。
() 俟監評長宣佈「開始」口令後,才能開始檢定作業。
() 應檢人應詳閱試題,若有疑問應於檢定開始二分鐘前提出。
() 檢定中不得交談、代人操作或託人操作等違規行為,否則以「扣考」論處。應檢人認為
測試題組使用之器具、原料為其他應檢人取用致短缺時,應立即向監評人員反應,經監
評人員確認後,得中止該名應檢人測試時間,做適當處理,並補足其測試時間。
() 檢定中,術科試題題卡必須放置於操作檯處,應檢人不可攜帶至公共材料區。
() 檢定中應注意自己、鄰人及檢定場地之安全。
(十一) 在規定時間內提早完成者,於原地靜候指令。
(十二) 檢定須在規定時間內完成,在監評長宣佈「檢定截止」時,應請立即停止操作。
(十三) 離場前,將檢定通知單請試務人員簽章後才可離開檢定場。
(十四) 離場時,除自備用品外,不得攜帶任何東西出場。
(十五) 不遵守試場規則者,除勒令出場外,取消應檢資格並以「扣考」論處。
(十六) 進入檢定場後,應將所有電子通信設備關閉,以免影響檢定場秩序。
(十七) 本須知未盡事項,依技術士技能檢定及試場作業規則處理。
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三、檢定當日檢定程序時間表
() 每位應檢人檢定一組別六小題,檢定時間總計三小時。
() 每題檢定時間為 30 分鐘(含評分時間)。
題數
項目
第一題
前置作業
6 分鐘
評分(停止操作)
3 分鐘
調製過程
7 分鐘
成品完成
評分
4 分鐘
善後處理
7 分鐘
評分
3 分鐘
第二題
前置作業
6 分鐘
評分(停止操作)
3 分鐘
調製過程
7 分鐘
成品完成
評分
4 分鐘
善後處理
7 分鐘
評分
3 分鐘
第三題
前置作業
6 分鐘
評分(停止操作)
3 分鐘
調製過程
7 分鐘
成品完成
評分
4 分鐘
善後處理
7 分鐘
評分
3 分鐘
第四題
前置作業
6 分鐘
評分(停止操作)
3 分鐘
調製過程
7 分鐘
成品完成
評分
4 分鐘
善後處理
7 分鐘
評分
3 分鐘
第五題
前置作業
6 分鐘
評分(停止操作)
3 分鐘
調製過程
7 分鐘
成品完成
評分
4 分鐘
善後處理
7 分鐘
評分
3 分鐘
第六題
前置作業
6 分鐘
評分(停止操作)
3 分鐘
調製過程
7 分鐘
成品完成
評分
4 分鐘
善後處理
7 分鐘
評分
3 分鐘
進行時間總計:3 小時
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五、檢定場平面圖
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六、操作檯平面圖
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七、 服裝儀容標準說明(附圖)
本說明從專業飲務從業人員『重安全』、『講衛生』之工作立場要求下列標準:
() 髮:
女性、男性:一律梳理整齊;長髮過肩者須往後綁成髻並戴上髮網;額前頭髮不得長及
眼睛。男性不得戴髮箍或髮夾,髮長不得觸及衣領。
() 顏面:
女性:不可濃妝艷抹,不可佩戴耳環。
男性:不蓄鬍鬚,鬢角不過耳垂,不可佩戴耳環。
() 領結:
女性、男性:一律不限樣式及顏色。
() 手:
女性、男性:一律不得留長指甲(超出指肉者謂之)、不著指甲油;雙手潔淨,不戴飾
物(含手錶),辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人,於點名作業前,先提供潤滑
油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲,應全程配戴乳膠手套。
() 白襯衫
女性、男性:一律長袖(不可捲、摺)並以扣子扣住袖口;長度至手腕。
() 背心
女性、男性:一律酒吧背心,長度至腰際,顏色不限。
() 長褲:
男性:一律深黑或深藍色並以褲耳繫之以皮帶;褲襠不得短及露出肚臍;褲長達鞋面。
女性:一律深黑或深藍色;褲襠不得短及露出肚臍;褲長達鞋面。
() 襪子:
女性:穿膚色絲襪。男性:著黑色襪子(襪子長度須超過腳踝)
() 皮鞋(前、後及兩側全包):女性、男性均統一為黑色並須擦拭乾淨。
() 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準(不可著牛仔褲)。
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服裝儀容未依規定穿著者,不得進場應試,術科成績以不及格論。
(附圖三)職場專業服裝圖示
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參、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題
一、 檢定名稱:飲料調製
二、 檢定時間:3 小時
三、 檢定說明:
() 測試當日由監評長從崗位簽桶(1-18)中抽一崗位號,請該號應檢人於十八題組籤桶
A1A2A3A4A5A6B7B8B9B10B11B12C13C14C15C16
C17C18A1
A2A3A4A5A6B7B8B9B10B11B12C13C14C15C16C17
C18對應組別序號現場得題目,於規定檢定時間內,完成該組別內六種飲料調製。主管
單位公告電子抽題方式後,測試當日由到場檢定序號最小之應檢人抽出該應檢人個人之
題組,其餘人員則依術科測試檢定序號順序現場的題目測試之。
() 檢定工作程序如下:
檢定時間分配如下:每一小題之前置作業時間為 6 分鐘,調製過程及成品完成時間為 7
分鐘,善後處理時間為 7 分鐘,計 20 分鐘,6 題共計 120 分鐘,不含評分時間(參閱檢
定程序時間表)
() 技能標準評分範圍涵蓋:
1. 重視職業道德、行業屬性及衛生安全觀念。
2. 前置作業:
(1) 瞭解配方。
(2) 講究準備工作過程中之衛生與安全。
(3) 設餐飲業飲料調製機動型態之個人操作檯,含材料區、器皿區、成品區、裝飾
物區及工作區。
(4) 正確飲料操作觀念與習慣。
(5) 基礎裝飾物製作技能的熟練度。
3. 調製過程:
(1) 強調過程中之衛生與安全。
(2) 重視基本常識。
(3) 熟練各式基本操作方式。
(4) 正確的機具使用及保養能力。
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4. 成品評鑑:
視成品之色澤、香味、態與口感成品評鑑依試題規定之成份、調製法、裝
物、杯器皿,以現場實作成品為主,試題成品參考圖為參考範例。
5. 善後處理:
(1) 養成正確的物料成本控制觀念。
(2) 處理垃圾、廚餘及水的分類。
(3) 落實清理與維護材料、器皿及設備的能力。
() 評分標準:
1. 在規定時間內製作完成的飲料,就以下五項目評分:
(1) 職業道德與重大專業技能違規扣分(實扣)
(2) 前置作業 20%(最多扣 20 分)
(3) 調製過程 30%(最多扣 30 分)
(4) 成品評鑑 30%(最多扣 30 分)
(5) 善後處理 20%(最多扣 20 分)
2. 水果刀、水果夾、砧板請應檢人依照題意取用。
3. 調製使用之配方份量,以杯皿容量 10 等份為配比原則。
4. 每一組別有 6 小題,每題個別計,各以 100 分為滿分,並依監內容規定
分。
5. 6 小題總扣分超過 240 分(未含)者為不及格。
() 應檢人自備應檢事項:
1. 著職場專業服裝儀容(附圖)。
2. 帶廚房紙巾一捲(盒)。
() 注意事項:
意外傷害經處理後,於規定測試時間內,仍可繼續應檢。
() 試題:
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柒、飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表
六位檢定編號: 小題
期: 檢定起訖時間:
()
應檢人姓名
(A)
違反下列事項者:1.冒名頂替。2. 攜帶/
遞資料或信號3.協助他人或託他人
代為實作。4.互換5.壞機
具、設備。6.
勸阻。7.中途離場或自行變換檢定崗位。
8.吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖等情形9.
10.
機。
扣考
11.未按題序恣意跳題製作者。
100
12.未按試調製、配份、
示操者,裝飾題意
大不符且會影響口感者。
100
13.操作時出現下列情形者,扣該題 100
分:
1)呈現之成品,應有冰塊而未含冰
塊時(或無需冰塊而含冰塊時)
2)未能正確且安全的操作機具設備
者致危及安全或損壞者。例:
取咖啡
落、操作虹吸式咖啡時下座未
確操作瓦斯爐。
3)成品容量未達六分滿者。
4
壓。
5)成品完成後重新製作。
6)無成品者。
100
註一:凡違反 1~10 項者,一律扣考,已檢定之成績以不及格論。
註二:凡違反 11~13 項者,一律扣該題 100 分。
監評人員簽章:(
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「應檢人崗位編號」
扣分項目
扣分
()
(B)
20
%
1.違反安全、衛生相關事項(得重複扣分)
2
2.未使用抹布擦拭工作檯面及夾層。
2
3.未預先鋪設紙巾或將冰鏟(冰夾)放置冰桶(
)中或持杯時手碰觸杯口。
4
4.未能正確操持托盤運送物件或打翻、掉落、破
4
5.未按試題佈置個人操作台。
4
6.未將材料及器皿商標或標籤、正面朝前方
4
7.使
4
8.未檢視、處理杯器皿之破損與清潔。
4
9.
4
10.生鮮物料未經正確清潔、處理(含去皮、去蒂頭
、去標籤)而直接取用。
4
11.徒手製作裝飾物(橘櫞類、蘋果例外)。
4
12.切割裝飾物時,未按正確方式或未在砧板上操作
(檸檬皮絲除外)。
4
13.未正確切割榨取果汁之水果(如檸檬、柳橙、葡
萄柚等)。
4
14.檸檬皮絲於前置作業時刮好備用。
10
15.以電動攪拌法調製果汁時,已在前置作業處理去
皮、去籽或切塊。
10
16.研磨咖啡粉時,咖啡手把離開研磨機,未立即關
閉研磨機。
10
17.未正確填壓咖啡粉。
4
18.填充咖啡粉後,未將填壓器、把手放在紙巾上。
4
19.前置作業時間截止,未完成之工作項目(依項次
扣分):
1成份材料(2物(3)杯器皿(4)其
(杯墊、杯刷、水果夾、砧板、水果刀)
2
20.持題卡取物或前置作業時間截止,仍繼續作業。
20
最多扣 20
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應檢人崗位編號
扣分項目
扣分
(次
C
調製過
30 %
1.違反安全、衛生相關事項(得重複扣分)。
2
2.持杯時手碰觸杯口。
4
3.完熱水或作咖啡機,返回個操作檯後,立即淨、
擦乾雙手。
10
4.切割水果盤時,未先洗、擦乾雙依正確方式切割水
果。
10
5.未依配方順序調製飲料。
4
6.調製飲料過程,冰塊未於適當時機加入。
4
7.將冰鏟(冰夾)放置於冰桶中。
4
8.未進行溫杯匙或溫壺
4
9.量取液體材料,未於工作區上方進行或溢出。
4
10.新鮮果汁類壓(榨)汁後,未先倒入公杯內,直接以壓
(榨)汁器量取者。
10
11.操作沖茶器時,拉把未能放置正確位置。
4
12.未能正確取用材(以±10%為基準),或使沖茶或咖
啡煮Syphon±20ml為基
準),以致過多或過少
10
13.調製冰茶類搖盪法,未於搖酒器中(攪拌法未於雪平鍋)進
行冰鎮。
10
14.調製冰奶茶時,奶精粉未於適當時機加入。
10
15.製果粒茶時,未於瓦斯爐上的雪平鍋攪拌。
10
16.調製熱柳橙金桔汁或熱桔茶,未於可愛壺中攪拌。
10
17.直接注入法應使用吧叉匙而未使用者。
30
18.使用操作盪法外部
狀。
10
19.熟粉圓、椰果直接放入搖酒器搖盪。
4
20.搖盪法成品倒入杯中後、再放入新冰塊。
10
21.操作咖啡煮時,酒精燈下方鋪設紙巾者;或操作瓦斯爐具時
,下方鋪設紙巾。
30
22.
調製咖啡時,加入泡沫鮮奶油後攪拌。
10
23.調製咖啡時,加入巧克力醬成份後未攪拌
30
24.操作義式咖啡機前,未測試水壓即扣住把手。
10
25.未按正確方式操作義式咖啡機(咖啡溢出)。
30
26.操作義式咖啡機時,在使用蒸氣管前,未立即排放蒸氣,或
使用後未再排放蒸氣、擦拭乾淨。
10
27.操作咖啡機時,工作檯抹布與蒸氣管擦拭抹布交錯使用。
10
28.調製咖啡冷飲時,義式濃縮咖啡未事先冰鎮。
10
29.操作電動攪拌法時,先放入冰塊或造成機器空轉。
4
30.操作電動攪拌法時,馬達尚未停止即搖動、移動打開容器
上蓋。
4
31.放置裝飾物時,直接以手抓取裝飾物。
4
32.調製時間截止,未完成工作。
20
扣分小計 最多扣30
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應檢人崗位編號
扣分項目
扣分
(次)
D
成品
評鑑
30 %
1.違反安全、衛生相關事項(得重複扣分)。
2
2.未將成品置放成品區之杯墊上。
4
3.桂花紅茶沖茶器之拉把未能放置正確位置。
10
4.未將裝飾物與成品組合或錯誤、不當的裝飾物。
10
5.成品未放置吸管或放錯吸管、咖啡匙、湯匙。
10
6.層次不分明。
10
7.成品不均勻或含雜質
10
8.調製完成之成品,未達八分滿或超過九分滿(
泡除外)規定份量。
10
9.口感偏離題目配方,未達要求。
10
10.冰沙外觀未達冰沙狀,或可樂達調製成冰沙狀
、果汁狀。
10
11.以蛋、鮮奶為材料搖盪調配之成品,未見其
端一層泡沫。
10
12.未能刮出一平匙(圓湯匙)之奶泡。
10
13.切出之水果等份不均勻。
10
14.切出之水果果肉過少、傷害果肉或切出的柳橙
成品帶有1/3以上白色果肉,或西瓜成品含白色
果肉、鳳梨成品含皮(「柳橙鳳梨船」除
外)。
10
15.水果盤類之成品未依公告方式擺飾、切割或偏
離題意。
30
16.成品完成後,再倒回重複製作者。
30
扣分小計(最多扣30分)
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應檢人崗位編號
扣分項目
扣分
(次)
(E)
20
%
1.
分)
2
2.持杯時手碰觸杯口。
4
3.未能正確操持托盤運送物件或打翻、掉
落、破損。
4
4. 1/3
(水、冰塊除外)。
4
5.未能將器具或剩餘堪用之生鮮物品歸回
原公共用材區。
4
6.未能處理垃圾、廚餘及水的分類。
(廚餘:果皮、茶葉、茶包內【除去外
白、蛋黃,倒入水桶中。)
4
7.未將乾燥器皿或成品杯皿內、外擦拭乾
淨。
4
8.未能確實清理機具設備或擦拭杯器皿。
4
9.未將機具收拾妥善及歸定位。
4
10.善後處理時間截止,未完成工作。
10
2 0 分)
小題(A+B+C+D+E)項小計扣分總合計
說明:1.本評應檢人,的評監評
應檢人崗位編號應檢人姓名第一~六小題;缺
表「總評欄之當□,以
2.凡違反監評內容者,請在該項方格內以「正」字劃記次數,並於各項小計扣分欄內填記
各單項違反次數與扣分相乘之扣分總合分數
3.每一位應檢人應檢六小題,二位監評人員之平均扣分總計超過 240 分(未含)者為不及
格。